本版采写：本报记者 甘沁雨 本版摄影：本报记者 陈凡

说起广西一绝，“酸嘢”当属其中。

在广西流行着这么一句话“万物皆可酸。”“酸嘢”一词源自粤语，“酸”是对食用醋腌制的制作工艺描述，“嘢”指东西或物品，是对水果、瓜果、蔬菜等被加工食物的统称。历史文献资料显示，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“剥”和“菹”是腌渍加工的含义。说明早在两千多年前，先人已经掌握腌制泡菜及腌酸制作工艺。

历史悠久 深受欢迎

梧州地属岭南。“梧州人爱吃酸与本地气候、物产丰富及饮食喜好有关。”据梧州市历史文化研究会副会长彭志创介绍，由于梧州夏长冬短，炎热潮湿，时常会引起人们食欲不振、胃口难开的状况，吃酸嘢具有生津健胃、杀菌消炎、消食解乏的功效。而梧州物产丰富，四时佳果蔬菜不断。在《永乐大典》中，《梧州府志》关于苍梧物产的记载有黄皮子、李、梅、梨、枣、莲藕等20多种果蔬，其中有不少果蔬可以制成酸嘢。“心灵手巧的梧州人，开创的米醋腌酸更是成为腌制梧州酸嘢的灵魂，在广西众多酸嘢品类中独树一帜。”彭志创说。

自梧州开通商埠，商业繁荣，梧州城内的街头巷尾、学校门口，凉茶、龟苓膏、酸嘢小吃等摊档随处可见。随着社会的发展，一些酸嘢摊规模不断扩大，从街边小吃成为梧州“老字号”。

传承发展 走向全国

张记酸果便是其中之一，其建立于20世纪70年代，经过爷爷辈、父亲辈的多年经营，如今已传到“酸三代”张斌的手中，陪伴梧州人走过了50余年。

从小就在家人身边帮忙的张斌，深谙梧州酸嘢的风味特点，他娓娓说道，梧州酸嘢的流派属于米醋腌酸，分咸酸与甜酸两个口味。“米醋腌酸属于传统的制作方法，以木瓜酸制作为例，木瓜经过清洗、去皮、切块，再过三至四次清水清洗的粗加工后，放入已经搅匀的糖和米醋里，腌制一晚即可售卖。”张斌自豪地说，虽然米醋腌酸制作流程相对繁琐，但是其好处在于做出的蔬菜类酸嘢可在冰箱存放一个月以上，甚至刀豆、子姜等个别品种可以存放两三个月。

在张记酸果，能腌酸的瓜果蔬菜多达39种。除了酸木瓜、酸萝卜……这些常见传统品种，该店还研究开发出五味酸苦瓜、佛手瓜、番薯、南瓜、秋葵等独创酸果。尤其五味酸苦瓜，淋上特制的辣椒汁后，一秒能激发味蕾中酸甜苦辣甘等五味，让人回味无穷。

与广西一些地方现切撒粉抛匀的酸嘢做法不同的是，梧州酸嘢大多泡在盛着米醋的透明玻璃器皿中等着售卖。张斌解释说：“玻璃器皿的密封性能保持酸嘢的风味不变质，透明玻璃一目了然更方便顾客挑选。”

2017年，张记酸果开始通过网络销售酸嘢，从最初的一个月只有十几单发货量到如今每月可达两百单，顾客们也从街坊邻居发展到全国各地，春节、广西三月三等节假日，慕名而来的游客络绎不绝。对于张记酸果未来的发展，张斌也有他的想法。“一方面，我计划在河西片区开一家分店，满足本地顾客随时吃上我们家酸嘢的需求；另一方面我还要多招人手帮忙，解决节假日，人流量大时供货不足的问题。”张斌认真地说。

梧州酸嘢在漫长的发展过程中，不断与时俱进，创新发展，从家庭偶尔腌制自产自销到家庭作坊办证加工售卖，从品种单一生产到适销多元化发展，从本地蔬果加工到客户定制外卖。有些酸嘢摊档还走向品牌化发展，申报非遗制作技艺，用连锁经营方式易地推广。彭志创表示，这是时代发展进步的鲜明标志，更是企业格局打开的创新经营，与时代同频共振，成为梧州酸嘢走向广西、走向全国的新突破。