翘嘴鱼在两广地区俗称“拗颈鱼”，体型较大，具有较高的营养价值。两广地区蒸鱼有一道地道的做法，就是用榄角（油榄豉）来蒸鱼，出锅的鱼肉洁白，脂肪丰富，鲜嫩味美。

材料：2至3斤重的翘嘴鱼一条，榄角、油、糖、料酒、葱、姜、辣椒、蒸鱼酱油。

步骤1：把翘嘴鱼刮净鳞片，从腹部正中开刀，去除内脏、鱼鳃。翘嘴鱼的鱼鳞比较硬，宰杀时要剥除干净，避免影响口感。因为翘嘴鱼是肉食鱼类，其鱼鳃有齿，且比较锋利，处理时应当小心刺手。

步骤2：鱼身两侧各打几道花刀，用筷子架起鱼身，这样做法是使蒸汽充分接触鱼身各个部位，蒸熟蒸透。

步骤3：把榄角切碎，放油、糖爆香煮软，把榄角的和味调出来，平铺在鱼身上。再放入料酒、葱段、姜片，作用是去腥。

步骤4：锅里大火烧开水，鱼上锅蒸8至10分钟即可。判断鱼有没有熟，可以用个筷子轻轻插一下鱼身，轻松穿过就是熟了，或者看鱼眼睛突出、鱼头鱼肉裂开，也是判断方法之一。

步骤5：把切好的三丝（葱丝、姜丝、辣椒丝）平铺在蒸熟的鱼身上，有青有红，视觉效果就出来了。淋上蒸鱼酱油后，将油烧烫，淋到鱼身上，激发香气，这道榄豉蒸翘嘴就完成了。清蒸的方式，最大限度保留了翘嘴鱼特有的鲜嫩，让鱼肉口感细腻滑顺。

黎焕强 文并摄